2.1 Descripción:
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azucares del fruto en el etanol y gas en forma de dióxido de carbono. (1)
2º Fermentación en el vino:
2.2 Fermentación alcohólica:
La fermentación alcohólica es la que transforma por falta de oxígeno el jugo de la uva en alcohol. Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originario por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares.(2)
2.3 Fermentación maloláctica:
Se realiza, de manera más generalizada, en los vinos tintos después de la fermentación alcohólica y consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias que de forma natural se encuentra en la propia uva y por tanto también en el vino recién fermentado.(3)
Formación de la fermentación alcohólica
Formación de la fermentación maloláctica